Tahıl – Buğday & Ekmek Tarihçesi

Tam Tahıl Nedir?

“Tam tahıl” bir çekirdek olarak da bilinen bir tam tahıl tanesi demektir. Çekirdek üç elementten oluşur:

* Kepek: Çekirdeğin lif açısından zengin dış katmanı (12-17%)

* Tohum : Çekirdeğin yoğun olarak besleyici iç kısmı (approx. 3%)

* Endosperm: Çekirdeğin nişastalı merkez kısmı (80 – 85%)

“Tam tahıl” olarak tanımlanmak için, bir gıda ürünü, bozulmamış tahılda mevcut olduğundan, bileşenlerinin (kepek, tohum, endosperm) aynı nispi/görece oranlarını muhafaza etmelidir.

Buğdayın Kısaca Tarihçesi?

Dünyada en eski zamanlardan beri yetiştirilen bitkilerden biri olan buğday, insan beslenmesinde önemli kaynaklardan biridir.

Gramineae familyasından bir ot olup Triticum cinsindendir. Başak, sap, kök olmak üzere üç kısma sahiptir ve kökler bitkinin topraktan beslenmesine, sap topraktan kökler aracılığıyla allnan gıda maddelerini başaklara iletmesine ve ayni zamanda ürünün dik durmasını sağlar. Buğday başakları 5-10 cm. uzunluktadır.

Mezopotamya’da çok zengin ekmek çeşitliliği görülür. Sümerler’de ekmek hamuruna zeytinyağı veya erimiş tereyağı katıldığı, ayrıca baharat, kokulu otlar, kimyon, çörekotu, rezene tohumu, safran, susam, hardal ve karpuz çekirdeği eklenerek çeşitli çörekler yapıldığı bilinir.

Popüler Sümer tahıl tanrıçası Ezina/ Ashnan’dan, “büyüyen tahıl” ya da “ Sümer’in hayatı” olarak söz edilir. Genellikle Erken Hanedanlık mühürlerinde  (M.Ö. 2900-2350) betimlemeleri yer alır. Nissaba ve Shala(sh), önemli diğer Sümer tahıl tanrılarıdır.

Siyez, kaplıca ya da Triticum monococcum, Triticum boeoticum türünden yabani buğday, yaklaşık 10,000 yıl kadar önce Yakın Doğu’da belirlenmiş ve türünün kültüre alınmış formudur.

Daha önce Karacadağ eteklerinde yabani kaplıca (einkorn-Triticum monococcum subsp. boeoticum) buğdayının bütün tarıma alınmış einkorn buğdaylarının atası olduğu, Almanya’nın Max Planck Enstitüsü’nde yapılan DNA analizleri sonucunda saptanmış ve makarnalık buğdayın atalarının da (Triticum diccocoides, yabani siyez buğdayı-yabani emmer buğdayı) bu dağda yetiştiği anlaşılmıştır.

Çatalhöyük’te yaklaşık 9 bin yıl öncesine ait evlerin içinde bulunan ekmeklik buğdayın varlığını ilk kez ispatlayan moleküler filogenetik çalışmaları ODTÜ Kimya Bölümü, Biyokimya ve Biyoteknoloji Enstitüsü Öğretim Görevlisi Prof.Dr. Mahinur Akkaya ve ekibidir. Çalışmalar sonucunda Neolitik dönemde Çatalhöyük’te yaşamış insan topluluklarının ekmeklik iyi kalitede buğdayı yetiştirdikleri ve besin olarak tükettikleri anlaşılmıştır.  Daha önce yapılan arkeobotanik analiz sonuçlarından Çatalhöyük’te ekmeklik buğdaya ait rakis segmentlerinin (saman artıkları) varlığı biliniyordu ancak tahıl tanesi olarak varlığı anlaşılamamıştı.

Antik dönemde buğday ve ondan yapılan bütün gıda maddeleri, günlük hayatta yemek için tüketilmenin yanında, çeşitli kutsal törenlerde tanrılara kurban etmek amacıyla kullanılmıştır. Buğday, geleneksel olarak bir taştan kap içinde kabuklarından ayrılırdı.

Hitit İmparatorluğu’nun kurucusu olan I. Hattuşili’nin, ardılı I. Murşili’ye söylediği “ekmeği yiyeceksin, suyu içeceksin” öğüdü, ekmeğin Hitit dünyasındaki önemini belirten en önemli cümlelerdendir. II. Tuthalia’nın verdiği “tayınınızı yiyin, görevinizi yapın” emri de ekmeğin önemini gösteren bir diğer örnektir.

Türkistan’da yapılan kazılarda M.Ö. 300’lerde, Çin’de M.Ö. 2800’lerde, M.Ö. 2000’lerde Orta Avrupa’da buğday üretiminin yapıldığına dair kanıtlar bilinir.

Antik Ege ve Akdeniz dünyasında, simgesi buğday olan antik dönem tanrılarından diğeri Demeter’dir. Toprağın, bereket ve bolluğun tanrıçası olan Demeter, genellikle elinde buğday başakları tutarken betimlenir. Adı Ge-meter yani “Toprak Ana” olarak açıklanır. En fazla tapınıldığı yerler Eleusis ve Sicilya ovaları, Girit, Thrakia (Trakya) ve Peloponnessos’tur (Mora Yarımadası). Genellikle kızı Persephone ile birlikte gösterilir.  Persephone, Roma’da Virgo (Başak) olarak da bilinir.