EKMEĞE DAİR;
ATALIK BUĞDAY UNLARI
Genetiği değiştirilmemiş, Anadolu’nun ilk çağlarından beri doğal haliyle muhafaza edilmiş buğday tohumlarından elde edilen unları Atalık buğday unları olarak tanımlıyoruz. KARAKILÇIK(Seferihisar), SİYES (Kastamonu), KAVILCA(Kars) bunlardan bazıları.
Yerli tohumların zirai tohumlara göre genotiplerinin (genetik kodlarının tamamı) düşük verimli olması üreticiler tarafından yerli tohumların tercih edilmeme sebebidir. Yerli buğdaylar daha serttir ve daha zor öğütülürler; fakat besin değerleri oldukça yüksektir.
Glutenin sindirim sistemininde sorunlar yarattığı son dönemde sıkça gündeme gelen bir konudur. Çölyak Hastaları hariç ( Çölyak hastalığı tamamen farklı bir rahatsızlıktır ve glutenin yapısı ile değil doğrudan glutenin varlığı ile ilişkilidir); gluten intoleransı bulunan bireylerde rahatsızlığın yapısı değişen buğdaydan kaynaklandığını belirten birçok çalışma sonucu vardır. Yapısı değişen buğday tohumunun içindeki gluten yapısı da değişmiştir ve bu değişimi tanımayan sindirim sisteminde sorunlara yol açmaktadır. Oysa atalık buğday sindirim sisteminden kolayca geçip gidiyor.
BESLENME VE EKMEK
Evrimleşen canlılarda olduğu gibi tohumlarda zamanla evrim geçirmiştir ve şartlara uyum sağlayabilenler günümüze ulaşmıştır. Karakılçık Buğdayı da bu şartlara uyum sağlayabilen, sindirim sisteminin tanıdığı atalık bir buğday cinsidir. Besin değeri çok yüksek olan bu buğday cinsi hem potasyum hemde fosfor açısından çok zengindir. A, E, K, C vitaminleri, demir, lif ve protein oranı da oldukça yüksektir.
Karya Fırın; tüm ekşi mayalı ekmek çeşitleirnde atalık buğday unlarımızdan olan Karakılçık ve Siyes unlarından elde edilen %100 doğal ekşi maya kullanmaktadır.
Tarih boyunca ana besin kaynağımız olan buğdayın aslında korkulacak bir besin olmadığının ve birçok faydasının bulunduğunun özellikle altını çizmek isteriz. Yüzyıllardır çalışan bir sistemin, ana enerji maddesinin, çalışan sistemde çok büyük ve bazı kaynaklarca da tek başına sorun yaratan besin maddesi olarak görülmesinin gerçekçi olmadığını düşünüyoruz. Atalık, antik buğdayların yüzyıllardır atalarımız tarafından ana besin kaynağı olarak kullanıldığını göz ardı edemeyiz. Bir besin grubunun tek başına mucizeler yaratmadığını da göz ardı etmeden, Karakılçık Buğdayının gerek besin değerleri gerekse sindirim sistemine olan uyumu açısından çok büyük farklılık yarattığını belirtmek isteriz.
Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Türkiye’de insanların günlük hayatlarında tükettikleri enerjinin %66’sı tahıllardan ve bu oranın %56‘lık kısmı yalnız başına ekmekten karşılanmaktadır.
Ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400 – 450 gr ekmek tüketilmektedir. Yani, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji miktarının yaklaşık %45’i, protein miktarının da %47’si ekmekten sağlanmaktadır.
EKŞİ MAYAYA DAİR;
Denemelerde gluten içeren buğday ununun ekşi maya ile mayalandığında buğday gliadin’inin (glütenin yapı taşı) tamamının hidrolize olduğu görülmüştür. Ekşi maya içeriğindeki Laktobasilyus’un proteolitik (protein parçalama) özelliği, hamur karışımındaki gluten proteinini de parçaladığı anlaşılmıştır.
Bu bilgiler ışığında ekşi maya ile mayalanan, genetiği değişmemiş unlarla yapılan hamurun, uzun fermantasyon süresince bekletilerek pişirilen ekmeğin, hastalarda gluten intoleransı düzeyini azalttığı ve çokda lezzetli olduğu görülmüştür.
Ekşi maya ile mayalanan gdo’suz buğday unlarındaki gliadin’in hepsi, glutenin ise %80 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Çeşitli araştırmalardan mayalanmadan önce 400 ppm olan glutenin ekşi maya fermantasyonundan sonra 20 ppm’e düştüğünü öğreniyoruz. Ekşi mayanın gluten parçalamadaki etkinliği, Napoli ve Bari Üniversitelerinin ortak yaptığı bir çalışmada da kayıt altına alınmıştır.
Genetiği değişmemiş buğdayda mevcut glutenin miktarı, genetiği bozulunca artmıyor. Artan molekül adedi değil molekül büyüklüğüdür. Gluten intoleransında sıkıntımız geçirgenlik olduğu için Genetiği bozulmamış Atalık Buğday ve ekşi mayanın önemini bu şekilde de anlayabiliriz.
Acele hazırlanmış gıda ‘fast food’hepimiz için antipatik bir tanımlama, hamurun doğal evrimlerini gerçekleştirmeden, dolayısıyla midede hazım için hazır olmadan ,pişirilmesi ve sunulması da tam anlamıyla bir fast food değil mi?!
Ekşi mayanın ekmeğe kattığı değerlerin kimyasal alt yapısı ise; mayalanma aşamasında ortaya çıkan laktik asidin ekmeğin raf ömrünü uzattığı yani küflenmeyi geciktirici etkisidir.
Fermente ürünlerin hepsinde olduğu gibi probiotik özelliklere de sahip olan ekşi maya ekmeğimize sağlık, doğallık ve lezzet katıyor.
Birçok bilimsel araştırmadan elde edilen bilgileri ,yaptığımız çalışmalarla da birleştirdiğimizde Ekşi Maya Ekmeğinin faydalarını 9 ana maddede toparladık.
- Ekşi maya ile üretilen ekmekler daha düşük glisemik indekse (kan şekerini yükseltme hızı) sahip olduğu için diğer ekmeklere göre belirgin bir şekilde kan şekerini yükseltmeyerek açlık hissini önler. Bu nedenle kan şekeri ve insülin düzeyini normal değerlerde tutarak insülin direnci ve şeker hastalığını önlemeye yardımcıdır.
- Ekşi mayalı ekmek diğer ekmeklere oranla daha yüksek lactic acid içerir. Daha yüksek lactic acid , daha düşük fitik acid demektir. Ve bu da daha çok mineral emilimi anlamına geliyor. Özellikle demir ve kalsiyum eksikliği yaşayanlar için mineral emilimi hayatı bir konudur.
- Tahıllarda nişastanın ön sindirimi için çalışan ekşi maya bakterileri kolay sindirim sağlar.
- Ekşi maya ekmek hazırlığı (besleme- bekletme) daha uzundur ve gluten proteinleri amino asitlerine ayrılırlar. Böylece gluten duyarlılığı olanlar için daha kolay ve keyifli sindirim sağlanır.
- Küf gelişimini engelleyen asetik acid ekşi mayalı ekmek yapımında kendiliğinden üretilir. Yani maya doğal olarak kendini korur. Endüstriyel ekmeklerde ise bozulmamaları için gıda kaynaklı koruyucu maddeler katılmaktadır. Bu da bağırsaklarımızda toksik madde bırakmaktadır.
- Ekmekte uzun fermantasyon (mayalanma) süresi bağırsakta yararlı bakteri içeriğini artırır. İkinci beyin olarak da adlandırılan bağırsakların sağlığı genel vücut sağlığı anlamına da gelmektedir.
- Ayrıca bu bakteriler, bağırsakta maya yoğunluğunu da kontrol ederek maya üremesine ve enfeksiyon oluşma riskinin azaltılmasına da yarar sağlar.
- Ekşi mayanın içerdiği vitaminler; B1-B6, B12, folat, niasin,riboflavin ve E vitamini. Mineraller ise; selenyum, demir, manganez, kalsiyum, magnezyum, fosfor, çinko ve potasyumdur. Ayrıca dengeli protein ve yağ asitleri içerir. 1 dilim (25 gr.)endüstriyel beyaz ekmekte; 12-15 gr. karbonhidrat +2 gr protein varken,1 dilim (25 gr.)ekşi mayalı tam buğday ekmeğinde 12 gr. karbonhidrat +3 gr protein mevcuttur.
- Ekşi mayalı ekmek probiotik etkisi ile bağırsak problemlerini gidererek zayıflamaya, sindirim sistemi (gastirit, reflü, ülser) problemlerine, insülin direncine, demir eksikliği anemisine,vitamin ve mineral eksikliğinin giderilmesine yardımcıdır.